8u15 – De routine kennen we al – fietsen, boot, René ontwijken, Deense koffiekoek scoren en in de zon op een hooibaal ontbijten. Nog snel een koffie van de Coffee Collective – en we zijn klaar voor de tweede en laatste dag van het symposium. Hieronder weer een greep uit het aanbod.

Paul Rozin
The psychology of a meal & how to make a meal memorable.

Paul is een Amerikaanse professor psychologie die onderzoek doet naar de ervaring van een maaltijd. Op zoek naar de praktijk achter de theorie, verruilt hij graag zijn bureau voor een restauranttafel, dat bewijst het persoonlijk fotomateriaal van zijn veelvuldige bezoeken aan El Bulli. Hij spreekt over de herinneringen aan een maaltijd: wat blijft bij?

“2 scoops of caviar, or 4 scoops of caviar? In your memory it’s the same, you just remember the caviar.”

Mission Chinese Food
The audacity of hope & the szechuan pepper corn

Danny & Anthony zijn de coolste ketten van het kamp. Ze begonnen hun verhaal door elke donderdag een Chinees restaurant af te huren in San Fransisco. Wel moesten ze de keuken delen met de Chinese chef die zijn take-out leveringen klaarmaakte. Omdat ze zelf nog veel wilden leren, nodigden ze gastchefs uit om samen te koken. En ze besloten een deel van hun winst naar de San Fransisco Food Bank te storten. Vanaf de eerste avond stonden mensen tot om de hoek te wachten voor een tafeltje. En al gauw kregen ze stevige namen over de vloer, zoals Ferran Adria, die samen met hen de keuken indoken. De ingrediënten van hun succes? A good story, good food and social media.

“Can restaurants transcend capitalism? Can governments open restaurants? Is there a possibility for gastronomy outside capitalism?”

13u15 – Voor de lunch zorgen de jongens van Manfreds. We aten gisteren in deze wijnbar en vandaag mogen we weer opscheppen van de grote schalen groenten. En als dessert krijgen we een frisco van René.

Nordic Food Lab
Delineating the edible & inedible

Lars en Mark, de mannen achter het Nordic Food Lab van René Redzeppi, onderzoeken de grens van het eetbare. We krijgen van hen een zakje met sojasaus van gefermenteerde sprinkhanen en een potje levende mieren. Wat wij percipiëren als eetbaar of oneetbaar wordt voor een deel gevormd door onze krachtige culturele concepten.

Nordic Food Lab probeert een nieuwe grens te trekken: wat lekker is, is eetbaar. Hun onderzoek naar insecten kadert in de zoektocht naar duurzame bronnen van eiwitten. We overwinnen onze culturele grenzen en stoppen een levende mier in onze mond – voor u alles, Lars, gij stoere viking. De mier is inderdaad lekker, een frisse citroengrassmaak.

“Deliciousness is the drive for edibility”

17u55 – We eindigen het kamp, zoals gepast, met wat pintjes. Het was intens, maar ook enorm inspirerend. Een paar honderd mensen bij elkaar in een circustent die nadenken over de toekomst van voeding en gastronomie – met de focus op duurzaamheid. Oproepen tot samenwerking, het nemen van verantwoordelijkheid en een paar geweldige verhalen van mensen die hun leven in teken stellen een ambacht of een product.

Natuurlijk kan een spreker in 35 minuten een onderwerp maar even aanraken, dus is zo’n festival ook vooral een veelheid aan prikkels, die je zin geven om dingen op te zoeken, dingen in vraag te stellen en dingen te doen. Zoals één van de sprekers zei: “we’re just the conversation starters”.